Mein Frankfurter Sauerbraten
Früher gab es Sauerbraten bei uns immer nur am 1. Januar eines Jahres, also am Neujahrstag. In gewisser Weise zum Abschluß der Schlemmerzeit im Dezember mit der herrlichen Adventszeit und natürlich Weihnachten.
Ich habe mir das Rezept von meiner Mutter aufbewahrt und koche immer dann einen ordentlichen Sauerbraten wenn es der Familie danach ist. Glauben Sie mir, nicht nur am Neujahrstag verlangt die Brut nach Sauerbraten, schon ab dem Herbst wächst das Verlangen nach dem sauren Braten mit Frankfurter Kartoffelklößen.
Eigentlich gehört gar nicht viel dazu einen ordentlichen Sauerbraten zuzubereiten. Man kann sich durchaus von seinen Gefühlen leiten lassen und die Zutaten etwas variieren, je nach Geschmack.
Als Fleisch empfehle ich die falsche Lende vom Rind. Als falsches Filet bezeichnet man ein Teilstück der Rinderschulter. Den Namen „Falsches Filet“ erhält dieses Fleischstück, da es in der Form, Farbe und Beschaffenheit starke Ähnlichkeit zum echten Filet aufweist. Das echte Filet befindet sich jedoch im Rinderrücken. Falsches Filet eignet sich vor allem zum Schmoren und Kochen und kann in unzähligen verschiedenen Variationen zubereitet werden. Für mich allerdings kommt nur der Sauerbraten in Frage.
Ein falsches Filet wiegt ca. 1.5 kg und es kommt auf die Anzahl der Gäste und deren Hunger an ob Sie Filets oder gar 3 kaufen. Ich kaufe immer 3 Filets, wenn die Familie zum Essen kommt. Erstens schrumpft der Braten etwas ein während der Marinade und außerdem ist jeder wild darauf ein Stück Sauerbraten mit Soße als Doggybag mitzunehmen.
Die Zutaten zu meinem Frankfurter Sauerbraten sind sehr übersichtlich:
1 großer Steingut Behälter, circa 10 Liter Fassungsvermögen wäre ideal, ein großer Suppentopf tut es auch.
2 – 3 komplette Falsche Filets a 1500 Gramm, Die äußere Haut entfernt sowie alles sichtbare Fett-
ca. 200 Gramm Sauerbratengewürz (Senfkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfeffer, getrocknete Chilies, Nelken usw.)
Salz
10 frische mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Stück frischen Ingwer
ca. 10 Lorbeerblätter
6 Flaschen Essig, ich bevorzuge einen Kräuteressig
2 Liter Wasser
1 Flasche Rotwein, falls gewünscht
Die Zwiebel schälen und halbieren, halbe Ringe schneiden. Den Knoblauch fein hacken, ebenso den geschälten Ingwer.
Den Essig zusammen mit dem Wasser und dem Rotwein aufkochen, die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer beifügen. Ebenfalls eine Handvoll Salz. Dann die Gewürze beifügen und auf kleiner Hitze 5 Minuten kochen.
Das Fleisch auf den Boden des Steingutgefäßes legen und mit der kochenden Brühe übergießen.
Abdecken und abkühlen lassen. Den Behälter in einen entsprechenden Kühlschrank stellen. Ich beginne das Fleisch meistens Mittwochs zu marinieren und den Braten dann am Samstag oder Sonntag zuzubereiten.
Dazu nimmt man das Fleisch aus der Marina, trocknet es gut ab und brät das Falsche Filet in Butterschmalz von allen Seiten gut an. Man kann jetzt noch ein kleingeschnittenes Suppengrün beifügen und 2 oder 3 Zwiebel.
Nach den Anbraten fülle ich die Marinade über das Fleisch in den Schmortopf. Denken Sie bitte daran, die Klöße verlangen nach viel Soße. Ich nehme so viel Flüssigkeit, daß das Fleisch gerade noch heraus schaut. Nochmals salzen und weitere Gewürze nach Geschmack beifügen, ich gebe manchmal 4 – 5 Eßlöffel Sojasoße dazu und auch 3 Eßlöffel Fischsauce aus Vietnam oder Thailand. Das ist Geschmackssache aber die Sojasauce gibt der S0ße eine gute Farbe und die Fischsauce rundet den Geschmack gut ab.
Ich lasse das Fleisch ca. 2 – 3 Stunden, bei 180 Grad und zugedeckt, schmoren und dann noch ca. 1 Stunde in der sauren Brühe nachziehen. Das Fleisch muß am Besten kurz vor dem Zerfallen sein, dann ist es besonders zart.
Dann wird das Fleisch aus dem Schmortopf genommen, in Alufolie gewickelt, im Backofen warm gehalten bei ca 80 – 100 Grad. In der Zwischenzeit wird die Soße, mit dem ganzen Geschlampel aus Gewürzen und Zwiebeln, abgebunden. Dazu nehme ich eine Speisestärke. (In kaltes Wasser einrühren und die Flüssigkeit dann in die kochende Brühe eingießen und dabei umrühren. Dann bindet die Soße schnell ab und kann danach abgeschmeckt werden. Aber erst dann. Das Bindemittel würde sonst zu viel Geschmack vernichten. Ich würze mit Salz nach und auch etwas Zucker. Wenn nötig kann noch etwas Sojasauce beigegeben werden.
Wenn man die Soße probiert und dabei husten muß ist alles richtig.
Die Klöße vorher machen und zusammen mit dem Fleisch und der Soße servieren.
Als Nachtisch gibt es bei uns ein Stück Sahnetorte oder ein Eis, als Ausgleich zu dem sauren Braten.
Probieren Sie das Rezept einmal aus. Es ist köstlich und geht auf die Zeit zurück als es noch keine Kühlung gab und man das Fleisch irgendwie haltbar machen mußte.
Meine Mutter hatte dieses Rezept perfekt interpretiert und ich bemühe mich dem nahe zu kommen.