Martinsgans – Marten Gans – einmal anders – Die schonische Martinsgans

 

 

Glückliche Gänse auf einer Wiese

Glückliche Gänse auf einer Wiese

Martins Gans ist nicht nur in Deutschland beliebt und begehrt sondern auch in vielen anderen Teilen Europas. Ganz besonders beliebt ist die Martins Gans in “Skane” man spricht dies aus wie Schonen, in Schweden. Annelie Mannerton ist eine freiberufliche Journalistin, Ökonomin und Beraterin mit einer Vorliebe für kulinarische Spezialitäten aus Schonen. Vor ihr stammt dieser Beitrag für das schonische Fremdenverkehrsamt, eine Ode an alte Traditionen und an die Gans. Wir teilen diese Betrachtungsweise und Vorliebe und möchten Ihnen den Beitrag nahe bringen da wir uns jetzt mit großen Schritten dem Martinstag, dem 11. November nähern. Vielleicht möchten Sie das Menue einmal genießen wie das die Schweden tun. Falls Sie sich auch für das Schwarzsauer entscheiden dann müssen Sie allerdings das Blut vorher bei Ihrem Gänselieferanten bestellen. Das geht natürlich nicht im Supermarkt sondern nur beim Züchter, einem Bauer oder Geflügelhändler. Sie können das Blut natürlich auch weglassen und stattdessen ein normales “Gänseklein” servieren.

Von Annelie Mannertorn

Die runde, gutmütige Gans ist zum Symbol für Schone geworden. Vielleicht liegt es daran, dass die Gans schon seit der Steinzeit in der weiten, offenen schonischen Landschaft zu Hause ist. Vielleicht sind es aber auch ihre kulinarischen Vorzüge, die ihr in dieser ausgeprägten Feinschmeckerregion eine so wichtige Rolle beschert haben.

Schon seit dem frühen Mittelalter hat die Gans ihren festen Platz im Kalender: den Martinstag am 11. November. Da wir Schweden aber so ungeduldig sind, feiern wir schon am Abend zuvor. Und so servieren wir zum Abendessen am 10. November die wohl schonischste aller Mahlzeiten, die Martinsgans. Bei diesem sorgfältig vorbereiteten, traditionellem Festessen steht ein saftiger Gänsebraten im Mittelpunkt.

Der 10. November ist zwar der Geburtstag von Martin Luther, doch hatte dieser mit dem Gänsefestessen nichts zu tun. (Obwohl auch er dem Genuss einer saftigen Gans nicht widerstehen konnte) Der Martinstag erinnert vielmehr an einen römischen Soldaten, der Bischof und schließlich sogar heilig gesprochen wurde: Sankt Martin, Paradoxerweise wäre dieser Asket wohl kaum auf die Idee gekommen, ein so opulentes Mahl wie Gänsebraten zu sich zu nehmen. Zudem verabscheute er diese Vögel: Schnatternde Gänse hatten ihn verraten, als er sich vor den Männern des Papstes versteckte, die ihn zum Bischof in Tour bringen wollten. Als Martin dann zum Bischof ernannt war, rächte er sich an den Tieren, indem er zur jährlichen Gänseschlacht aufrief. Ob die Geschichte nun wahr ist oder nicht – auf jeden Fall geht die Tradition der Martinsgans bis auf diese Zeit, das Jahr 371 zurück.

Eigentlich ist diese Jahreszeit jedoch seit jeher eine Zeit des Feierns und Schlemmens. Für die Bauern und Fischer ging die Saison zu Ende, die Gänse waren nun am besten genährt und die Getränke lange genug gelagert. Sankt Martin selbst soll gesagt haben: “Nach dem Martinstag schmeckt der Wein gut!”. In der schonischen Bauergesellschaft war es zu dieser Zeit üblich, die Bücher zu führen, den Dorfschulzen auszutauschen und Löhne in Naturalien auszuzahlen. Viele gute Gründe für Feste also, und hier kam der Martinstag sehr gelegen. Bei diesen Gastmählen, die sich auf den einzelnen Höfen über mehrere Tage hinziehen konnten, kam nicht nur Gänsebraten auf den Tisch, sondern alles, was die frisch aufgefüllten Speisekammern zu bieten hatten.

Heutzutage wird der Martinstag meist im Restaurant gefeiert. Ein echtes traditionsgemäßes  Gänseessen erfordert mehrtägige Vorbereitungen. (Anm. d. Redaktion: Aber es lohnt sich trotzdem solch ein Gästeessen zu Hause zu machen)  Es beginnt mit dem Einkauf des stattlichen Vogels, der bis zu sieben Kilogramm wiegen kann. Am Allerbesten lässt sich die Martinsgans auf einem der schönen ländlichen Gasthöfe in echter schonischer Atmosphäre genießen. Hier werden althergebrachte Traditionen besonders liebevoll gepflegt. Auf dem Gasthof Skanörs Gästis beispielsweise gehört die Gans zum idyllischen Landschaftsbild: Hier finden im Sommer jeden Nachmittag Gänsevorführungen statt. Ein kleines Gänsehirtenpaar in traditionellen Hirtenkleidern, führt die Gänseherde über den Gänseüberweg, der natürlich mit einem speziellen Verkehrsschild gekennzeichnet ist.

Wie genau die Gänse im sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert, als das Gänseessen beim schwedischen Adel im ganzen Lande hoch in Mode war, zubereitet und gegessen wurden, ist nicht bekannt. Die vielen traditionsreichen Gewürze, die bis heute bei der Zubereitung einer echten Martinsgans verwendet werden, zeugen jedoch von ihrem uralten Ursprung.

Ein traditionelles Gänseessen ist nicht nur für den Koch, sondern auch für die Gäste eine echte Herausforderung. Bei diesem Fest isst man viel und lange, und daran sind wir heutzutage nicht mehr gewöhnt. Der Auftakt der Mahlzeit sollte möglichst aus einer mittelalterlichen Spezialität bestehen; Schwarzsauer aus Gänse-  oder Schweineblut, das man mit vielen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Piment, Lorbeer und Apfelschale sieden lässt – ein Schuss eines edlen Tropfens rundet das typische süß-saure Aroma dieser Delikatesse ab. Die Suppe krönt das zäh-knusprige Gänseklein, also alles , was bein Ausnehmen der Gans vor dem Braten anfällt: Haut, Magen, Herz, Hals und andere Teile. (Man kann diese auch beim Geflügelhändler kaufen)

Auf den Schwarzsauer folgt die gebratene Gans, gefüllt mit duftenden schonischen Äpfeln (Es dürfen natürlich auch deutsche Äpfel sein), Tymian und vielleicht auch ein paar Backpflaumen. In appetitliche Scheiben aufgeschnitten, gesellt sich zu noch mehr  Äpfeln mit Gewürznelken verfeinertes Rotkohl. Natürlich gehören auch große, feine Kartoffeln dazu die gerne mit Gänsefett glasiert sein dürfen. (Frankfurter Klösse passen auch sehr gut.d.Red.) Die Krönung bildet eine delikate Sauce mit etwas säuerlichem Gelee.

Die abschließende Nachspeise sollte möglichst aus aus einem saftigen Apfelkuchen mit Vanillesauce oder aus echtem Baumkuchen mit typischen Zubehör wie Eis, Sahne und Beeren bestehen. Das Gänseessen ist also eine sehr reichhaltige Mahlzeit, so wie es sich für die schonische Küche gehört – aber denken Sie deshalb nicht, dass die Martinsgans nur in Skane gegessen wird. Das Martinsfest wird an  vielen  verschiedenen Orten in Schweden gefeiert. Die Schonen halten an dieser Tradition allerdings am meisten fest. Wahrscheinlich weil die Gans, der älteste Hausvogel überhaupt, noch heute untrennbar mit der schonischen Landschaft verbunden ist. Im übrigen Schweden verschwand die Gänsezucht Ende des 18. Jahrhunderts mit der Wechselwirtschaft. Die schonischen Gänse sind also artgerecht gehaltene, glückliche Tiere, kein unwichtiges Argument in einer Zeit, in der ökologische Aspekte und Tierschutz an Bedeutung gewinnen. Wer weiß, vielleicht trägt diese Information dazu bei, dass man den Gänsebraten noch ein klein wenig mehr genießt?

(Amk. der Red. Das gleiche gilt natürlich für alle in Deutschland gezüchteten Freiland –  und Bio –  Gänse vom Geflügelbauer und Händler. Bei den billigen Gänsen aus Polen und Ungarn ist Vorsicht angesagt. Diese stammen überwiegend aus Massenproduktion unter schrecklichen Bedingungen)

R E Z E P T E

Schwarzsauer

Schwarzsauer mit Gänserklein

Schwarzsauer mit Gänserklein

8- 10 Personen

Der Schwarzsauer schmeckt am besten, wenn er bereits am Tag zuvor zubereitet wird. Gänseherz und – Magen säubern. Flügel und Hals zerkleinern und mit Hallshaut, Leber und Suppengemüse in leicht gesalzenem Wasser etwa 30 Minuten kochen. Während der ersten 5-10 Minuten den Schaum abschöpfen und die Bouillon abseihen, wenn sie richtig kräftig ist. Mit Hühnerbrühe oder Gänsefond auf 2 Liter auffüllen. 2 saure Äpfel und 4-6 Backpflaumen in Würfel schneiden, mit Wasser bedeckt 15 – 20 Minuten kochen, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Bouillon aufkochen und mit 4 – 6 Esslöffel Mehlbutter abbinden. Mit dem Apfelkochwasser verdünnen, bis die Bouillon säuerlich schmeckt. Mit Tymian, Majoran, einigen ganzen Gewürznelken, 1 TL Zimt und 1 TL Ingwer würzen. Mit 100 ml Rotwein, 40 – 50 ml Portwein und der gleichen Menge Weinbrand oder Cognac abschmecken. Die Suppe 20-30 Minuten kochen lassen, dann auf kleine Hitze zurückstellen und langsam 400 ml frisches Gänse- oder Schweineblut zugießen, wobei die Suppe nur noch schwach sieden darf. Den fertigen Schwarzsauer 10-12 Stunden “reifen” lassen, dann auf kleiner Flamme vosichtig erwärmen und mit weiteren Gewürzen oder mehr Apfelkochwasser noch einmal abschmecken. Dazu waremes Gänseklein, gekochte Apfelschnitze imd Backpflaumen servieren.

Gänsebraten

8-10 Personen, 5 – 6 kg Gans, 1 Zitrone, 2 Brühwürfel, Salz, weißer Pfeffer, 6-8 Äpfel, 20 kernlose Backpflaumen, 2 EL Weizenmehl

Den Ofen auf 176° C stellen. Die Gans ausnehmen, waschen und abtrocknen. Die Gans innen und außen mit einer Knoblauchzehe abreiben Die Zitrone halbieren und ins Innere der Gans auspressen. Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel in Schnitze schneiden, mit den Backpflaumen mischen und den Vogel damit füllen. Die Öffnung der Gans entweder mit Zahnstochern verschließen oder zunähen. Dann die besonders fetten Stellen am Rücken und unter den Schenkeln mit einer Gabel einstechen. Dann die Gans mit der einen Keule nach oben auf den Rost in der Backpfanne legen. Die Gans in den Ofen schieben. Die Brühwürfel in Wasser aufkochen. Die Gans auf jeder Keulenseite 20 Minuten braten und dann die Brust nach oben drehen. Die Bouillon in die Backpfanne gießen und die Gans alle 10 Minuten damit begießen. Nach etwa 2 Stunden im Ofen mit einer Nadel in die Keule stechen. Wenn der Fleischsaft klar ist und die Nadel leicht durch die fleischigste Stelle gleitet, ist der Vogel gar. Den Bratensaft abgießen, die Temperatur auf 225 Grad erhöhen, die Gans mit einigen Esslöffeln kalten Wasser begießen und dann bei leicht geöffneter Ofentür nachbraten lassen, damit die Haut schön knusprig wird. So viel Fett wie möglich aus dem Bratensaft abschöpfen und in eine Tasse geben. Das Weizenmehl in etwas kaltes Wasser ausrühren, zum Andicken in den Bratensaft geben und aufkochen. Einige Esslöffel der Füllung herausnehmen, in der Sauce mitkochen lassen und diese mit etwas Gänseschmalz, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Gänsebraten aufschneiden und mit gewürztem Rotkohl (diesen mit Gänseschmalz und Zwiebeln anschwitzen und mit Piment würzen, Sauce, Gelee und Kartoffeln servieren.

Fertiger Gänsebraten - bereit zum zerlegen

Fertiger Gänsebraten – bereit zum zerlegen

Apfelkuchen mit Vanillesauce

Apfelkuchen mit Vanillesauce

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